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年夜饭里的油炸食物,这么做也可以很健康

作者:lei    素材来源:本站原创    点击数:    更新时间:2016-2-11

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  油炸食物很可能不在任何人的健康食谱上,但是你首先得知道这一点:脂肪对你有益。




  那些长寿的克里特岛人也许不是每天喝一杯橄榄油,但是他们摄入的油是我们的三倍。我们一向误以为“摄入的脂肪越少越健康”,而上述事实很可能更合我们的心意。

  当然,脂肪也有很多种,但是随着反式脂肪全线溃败,猪油和黄油东山再起,摄入脂肪这件事开始变得合理。当然,关键是要适量。你可以摄入脂肪,只要它是高质量的脂肪,而且不要把蔬菜水果排除在外。

  这是不要拒绝在家烹制油炸食品的第一个原因。我大约每个月做一次。第二个原因是你知道自己喜欢油炸食品。第三个原因是它可以很快轻松做好。第四个原因是你可以油炸水果蔬菜(以及其他任何东西)。





  人们通常认为油炸会把厨房弄得一团糟,但是通过一些简单的方法可以减轻这种混乱:用一个又厚又宽又深的锅,比如坚固的汤锅。用这种锅,再加入大量的油,这个过程可以变得简单、整洁。

  用哪种油?用多少油?因为油炸的温度大部分在350华氏度左右,所以认为橄榄油不适合油炸的想法是毫无道理的,因为橄榄油在375华氏度冒烟(而且冒烟也不是完全不行)。所以橄榄油是个不错的选择,尤其是你想保持食物原味的话,比如本文提到的所有菜谱。其中“纯”橄榄油特别值得考虑,它比特级初榨橄榄油差一点,所以理论上也便宜一点。

  如果你用酱油给天妇罗调味,那你可以选用花生油,它和橄榄油一样美味,但是它们明显很不同。第三种不错的选择是葡萄籽油,你会发现它最接近中性。





  这三种油都没有植物油、大豆油、玉米油或威臣(Wesson)油那么便宜。如果你不介意化学提取法,那你可以选择那些便宜的油,毕竟几乎所有油炸商品用的都是那些油。但是,如果你买得起,而且想获得最佳油炸体验,那你就选用我上面提到的三种油,或者至少使用冷榨的中性油,比如红花油或向日葵籽油。

  钱是个问题,因为从表面上看,油炸不便宜。要说具体用多少油,我觉得是两夸脱。这个数字不固定,大部分情况下48盎司(1.5夸脱或者6杯)很可能就够了。有时,你可能只需要1夸脱,甚至更少。

  但是多放些油总是更好,你可以重复使用好几次,用它来油炸、炒菜或者煎制食物,只要把油渣滤掉就行——不要紧张,用漏勺飞快地过一遍就好了——然后把油放入冰箱(反正短期内不用的油都最好放入冰箱保存,因为热和光会让油变臭,闻起来很恶心。如果你的厨房里有一瓶用了很久的油,你闻一下就知道了;估计你闻完就想把它扔了)。





  油炸的最佳效果是让食物外面松脆,里面鲜嫩,外面和里面都不要吸收太多油。只要你遵守规则——我下面就要讲到这些规则——大部分情况下,这些目标都会神奇地实现。你可以给食物内部三到四层保护,这些保护层会变成可口的外壳,当然前提是一切都不出错。

  第一种保护层是食物本身:你让油炸食物的外部变成外壳的一部分(比如炸薯条、炸豆丸子或者“裸”炸鸡)。第二种是撒上一层薄薄的燕麦片或面粉之类的东西(炸鱿鱼或者炸鸡的时候,我喜欢这样做,我会撒上很多黑胡椒)。第三种是裹上一层松软的东西,比如天妇罗或者柔软的薄饼式的面糊(我觉得后者往往保护得太过了)。最后一种保护层就是传统的面粉、鸡蛋和面包屑混合物,它通常十分美味。

  它们差不多适合任何东西。你选好想油炸的食物,选好外面的裹料,遵循这些规则,就肯定能炸好。

  首先,在一个厚重的深锅里放入至少两英寸油。少于两英寸就不是油炸了。那也不是不行,但是可能需要过于频繁地翻动食物,食物可能沾到锅底,而且可能炸得不均匀。

  把火调至中火或者中高火,然后开始动手。第一步可能是找个温度计,因为不管炸什么,都需要把油温控制在350至365华氏度之间。厚一点的锅能帮助保持温度恒定。

  不过,也可能不需要温度计,因为还有几种方法可以看出油够不够热。放一小撮面粉进去,如果它嘶嘶作响,却没有马上燃烧,那油温可能正好。那不是很准,但是如果放入一块食物,它先沉下去一点,然后很快浮到上面,那油温正好。如果它像比目鱼一样沉在下面不上来,那油不够热;如果它完全不往下沉,那油太热了。如果油冒烟,那也是太热了。

  分批放入食物,一次不要放太多。否则会让油温猛降,食物会粘到一起(不过它们互相撞击是没问题的)。给食物翻不翻身都行,但是那实际上很容易,因为它们浮在上面,不会粘连。然后用篦式漏勺、钳子或者笊篱把食物捞出来。从颜色就能看出有没有炸好,因为炸好的食物颜色很漂亮,而且分布得很均匀。

  慢慢品尝,要么一出锅就吃(可以用纸巾把油吸干,要想显得阔气,就用布餐巾吸油),或者在低温烤箱中保温,时间越短越好。我自己是喜欢周围站一圈人,我一炸出来,他们就吃,那真的很有趣,而且有益健康。