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甜品中小贵族——马卡龙

作者:admin    素材来源:本站原创    点击数:    更新时间:2015/1/4

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食物历史

[1]二十世纪初期,巴黎的烘焙师 Ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙,利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层,成为新的小圆饼。

地道的巴黎小圆饼繁复多变的颜马卡龙色、款式、以及口味调配,至今深受食客欢迎。

制作过程

1、将杏仁粉和糖粉混合,放入食品处理机里研磨2分钟左右。

2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛

3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。

4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时,加入细砂糖,然后继续搅打。

5、搅打的过程中滴入少许食用色素,使蛋白呈现鲜艳的颜色。

6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一个直立的尖角)。

7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。

8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使粉类和蛋白完全混合均匀。

9、不断的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的浓稠度达到提起刮刀以后,蛋白糊呈带状往下飘落。

10、将蛋白糊装进裱花袋,用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。

11、面糊挤好以后,不要急于放进烤箱,放在通风处,待其自然风干半个小时,直到表面触摸上去感觉不粘手,并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。

12、烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候,马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度,继续烤25分钟左右。待凉了以后,用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了。

重要提示

1、马卡龙的失败率比较高,成本也较高,所以我给的配方分量较小马卡龙,以方便大家练习。其实只要按照步骤,将每一步都做到位,烤出裙边是不难的。

2、马卡龙面糊成分非常简单,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合,而且糖的含量非常高,因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后,表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候,表面温度最早升高,进一步受热定型,内部的温度上升较慢,当内部温度升高,面糊开始膨胀时,表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀,因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么,在烘烤马卡龙的前期,需要用较高温度的原因。

3、制作马卡龙,使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早定型,容易出现裙边。如果没有硅胶垫,用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘,是不是做不出马卡龙了呢?其实也是可以做的,但建议在烤的时候,在烤盘的下方再放一个空烤盘,用来隔绝底部的一部分热量。

4、市售的杏仁粉都不会磨得太细,因为大杏仁的含油量较高,再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前,将杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细,马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。

5、在制作马卡龙的时候,可以根据自己的喜好,加入各种颜色的食用色素,制作五彩缤纷的马卡龙。当然,也可以不放任何色素,制作本色的马卡龙。