很多人在嗑瓜子时，都吃到过“苦籽”。可你知道吗？这种吃起来有苦味的瓜子对身体伤害很大，甚至可能导致肝癌。中国营养联盟副秘书长王旭峰指出，瓜子一旦发霉，其中可能含有黄曲霉毒素，它是目前发现的化学致癌物中最强的物质，经常摄入可能增加患肝癌风险。

据调查：网友在买瓜子时，最常遭遇的质量问题依次是：霉变、炒焦、虫蛀；超过80%的人吃到过霉变的瓜子；在瓜子的品牌选择上，36%的人会选择散装的瓜子，其次是品牌包装的瓜子。

黄曲霉毒素究竟为何物？其危害有多大？应该如何防范？《生命时报》记者采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波和中国疾控中心营养与食品安全所食品科学技术室主任霍军生，为大家一一解答。

毒性是砒霜的68倍

黄曲霉毒素究竟是一种什么物质？霍军生告诉《生命时报》记者，黄曲霉毒素在自然界中多来自于谷物、坚果中的霉变成分，被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。黄曲霉毒素共分为17种，其中致癌作用最强的是黄曲霉毒素B1，“大家应该都知道氰化钾，看谍战片的时候，被抓住的间谍将其抹一点在嘴唇上就能丧命，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。”

霍军生介绍说，黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度28℃~33℃、湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。另外，黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。

“黄毒”进入人体后，在肝脏中存留最多(是其他组织器官的5~15倍)，因此对肝脏的损害也最大。人如果误食了黄曲霉毒素污染的食品，轻则可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重则可能出现肝区疼痛、下肢浮

肿及肝功能异常等中毒性肝病症状。一般来说，体内黄曲霉毒素如果达到1毫克/公斤以上就可诱发癌症，而这仅相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉毒素。1984年印度曾经发生过黄曲霉毒素中毒，致使十几个孩子死亡。

怎么避开黄曲霉毒素

目前，对于已有食品中的黄曲霉毒素还没有行之有效的解决办法，各个国家一般采取销毁食物的方式。两位专家呼吁，食品企业要避免黄曲霉毒素污染，必须从源头上保证原料质量，相关部门也应加强监管。而对消费者来说，如果在生活中注意一些细节，也能有效避免黄曲霉毒素的危害。

罗云波提醒，平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要起身吐掉再用清水漱漱口；怀疑表面附着黄曲霉毒素的大米玉米，又不舍得扔掉，淘米时要用温水搓洗三、四遍；或用高压锅煮饭，能破坏一部分黄曲霉毒素。怀疑花生油黄曲霉毒素超标，可以将油加热到微冒烟，加点盐爆炒；哺乳期的母亲要注意饮食，母乳里面的黄曲霉毒素就是婴儿最早的暴露途径。

其实，最好的防治方法是预防食物霉变。比如，购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损的不要买。尤其是“免淘洗米”，是一种不经淘洗就可直接烧煮的粮食，购买时应选择离生产日期近的，一次不要买得太多。购买坚果等也应尽量选择小包装。买回家后，最好在低温、通风、干燥处保存(温度最好在20℃以下，相对湿度在80%以下)，并避免阳光直接照射。花生、核桃等最好是带壳保存，晒干后，用保鲜盒等密闭储存。花生煮着吃最安全。先用流动的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要马上倒掉。

要知道，瓜子可是很多人平时闲暇时最爱吃的零食之一了，嗑到苦瓜子也是常有的事，有时嫌麻烦就直接吞下去了。要真是这样的话，以后谁还敢嗑瓜子？

　　黄曲霉毒素毒性确实强

　　但并非每颗苦瓜子都含有

　　微博盛传，黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭。进入人体后，在肝脏中存留最多，因此对肝脏的损害也最大。人如果误食了黄曲霉毒素污染的食品，轻则可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状。1984年印度曾经发生过黄曲霉毒素中毒，致使十几个孩子死亡。

　　“黄曲霉毒素是霉菌代谢的产物，它确实是致癌率最强的毒素。”不过，浙江大学食品科学与营养系副主任朱家进表示，这并不是意味着，每颗坏掉的苦瓜子都含有黄曲霉毒素，这需要检测。目前就我们所知，花生霉变坏掉后，极易产生黄曲霉毒素而已。

　　所以，在朱家进看来，不管黄曲霉毒素有多强，偶尔吃到苦瓜子或者误吞问题也不大，一是苦瓜子未必都含有黄曲霉毒素，二是它真要导致人中毒还要有两个条件：或者一次性进入人体的量比较大，或者长期误食。

　　多种食品霉变后

　　都可能含“毒”

　　黄曲霉毒素既然是霉菌代谢的产物，那么它还可能存在于其他一些霉变的食物中。朱家进说，除了花生、瓜子外，其他坚果类食品如核桃、开心果、榛子、松仁，及大米、玉米、小麦等粮食作物中，都可能产生黄曲霉毒素。

　　要避免接触黄曲霉毒素当然是要避免食物发霉。比如控制湿度、低温保存、保证通风等。像花生保存湿度要控制8%以下的，大米是13%以下，玉米12.5%以下。可能大家对这种数据没什么概念。但大家平时在选购、食用这些食品中，可以注意以下——

　　尽量买新鲜的，生产日期近的食品；

　　瓜子等坚果类食品最好选原味的，放久了更加不要吃；

　　吃坚果的时候，不要一次性吃太多，毕竟油脂含量高，吃多了也不好；

　　如果发现霉变食物一定要剔除，吃到了也不要偷懒，吐掉以后再用清水漱漱口。

　　有丁点烂的水果

　　最好也别吃

　　在提起瓜子食用安全时，朱家进还想提醒钱江晚报读者，烂的水果，即便是丁点烂的，也最好不要吃。

　　估计很多人都有这样的习惯，发现水果烂了一点点，就会先用刀切掉烂掉部分，再把剩下的吃了。因为他们觉得，吃掉的那部分，看起来并没有任何损坏。

　　没有损坏就代表没问题了吗？就在前几天，福州的李先生吃了一颗在冰箱放了半个月的桃子，不仅发了烧，还剧烈咳嗽。最终，医生发现，他把隐藏在烂桃子里的隐球菌吃进了体内，患上了肺隐球菌病。

　　“切掉烂掉的，吃掉不烂的，这看起来是节约，实则真要不得。况且大家现在生活条件变好了，这种节约不要也罢。”朱家进说，看起来没有坏的部分，也可能被染上有害物质。这个时候，就不要省了。

四类食物最易被污染

如此剧毒的物质，是怎样跑到人们的日常食物中去的呢？罗云波介绍，黄曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。它通常喜欢“亲近”以下四类食物。

一、坚果类：花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等。当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌时，很有可能已被黄曲霉毒素所污染，一定要丢弃。如果花生有芽了，也不能吃，黄曲霉毒素在花生受潮的情况下生长更快。

二、谷物类：玉米、大米、大麦、小麦、豆类。凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉毒素污染，在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。

三、粮油制品：花生油、玉米油。生产企业如果没有严格挑拣原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油，或没有采用精炼工艺或工艺控制不足，都有可能造成黄曲霉毒素超标。

四、家庭自制发酵食品：腐乳、黄酱。食品工业生产的酱、酱油一般不会出现黄曲霉毒素的污染，而家庭自制的发酵食品则容易被污染。

此外，黄曲霉毒素还可能经饲料进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)。如果牛吃了被黄曲霉毒素B1污染的饲料和食品后，在其体内会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于乳汁中，可导致其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染，但其毒性程度远比B1小得多。

PS：总之，有坏的就尽量别吃