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果木炭烧鸡

原料：广东净清远鸡1只（约650克）。

调料：八角、桂皮、陈皮、香叶、盐、脆皮水、鸡粉各适量。

制法：

1、把清远鸡的血水冲洗净，待捞出来搌干水分后，纳盆并加入八角、桂皮、陈皮、香叶和盐，在拌匀腌渍5小时以后，再往鸡身表面刷上脆皮水（用大红浙醋、麦芽糖和白醋调制而成），随后将其挂起来并用风扇吹干表皮。

2、把果木放进烤炉，烧至无烟时才放入风干的清远鸡，烤约25分钟——至鸡皮酥脆且肉熟时，取出来拆掉大骨，最后斩成小块便可装盘上桌。

松茸烧牛腩

原料：牛腩400克，冰鲜松茸150克，青红美人椒节40克，洋葱块、甜椒块、姜片各少许。

调料：海鲜酱、排骨酱各20克，柱侯酱、蚝油各10克，美极鲜酱油10毫升、八角、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1、把牛腩切成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。另把松茸切成块，然后放到加有盐的鲜汤锅里煨入味。

2、锅里放色拉油烧热，投入洋葱块、甜椒块、姜片和八角先一起炒香，掺鲜汤烧开后，倒进高压锅并加入牛腩块，待压30分钟揭盖放汽后，拣出牛腩块并滤取原汤待用。

3、把牛腩块和原汤倒进炒锅，放入松茸块并加海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、蚝油和美极鲜酱油调味，烧几分钟再下青红美人椒节，翻匀便可出锅装盘。

滋味斑鸠

原料：治净的斑鸠肉400克，洋葱丁100克，青红小米辣圈50克，青花椒10克。

调料：盐、鸡粉、辣鲜露、藤椒油、色拉油各适量。

制法：

1、把斑鸠肉剁成小丁，纳盆加盐、鸡粉和辣鲜露先拌匀，腌渍10分钟后待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热时，投入斑鸠丁炸至酥脆，倒出来沥油待用。锅留底油，先放入洋葱丁、青花椒和青红小米辣圈一起炒香，然后下炸好的斑鸠丁一起翻炒，其间加盐和鸡粉调味，淋入藤椒油便可装盘上桌。

砂锅方竹笋

原料：水发方竹笋200克，猪五花肉80克，青红尖椒圈30克，蒜苗段20克，姜米、蒜颗各少许。

调料：蚝油、蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量。

制法：

1、把方竹笋切成小条，入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。

2、净锅放混合油烧热，把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油，倒入青红尖椒颗炒香，放蚝油和方竹笋，翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精，待撒入蒜苗段炒香后，起锅装砂锅便好。

农家烧鳜鱼

原料：鳜鱼1条，青红椒圈50克，姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许。

调料：盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。

2、净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。

3、锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。

川椒雷公鸭

原料：土老麻鸭1只（约2000克），青红美人椒节50克，洋葱块20克，干辣椒节30克，花椒5克，八角2枚，姜片、当归头各5克。

调料：豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量。

制法：
1、把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。
2、锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。
3、锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。

苦藠茄子煲

原料：茄子400克，苦藠50克，姜米、蒜米各少许。

调料：郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量。

制法：

1、把茄子改刀成一字条后，粘匀生粉下油锅，炸1分钟便倒出来沥油。

2、净锅放油，先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤并加盐和白糖，才下炸过的茄条和苦藠，烧入味放鸡精和味精，勾芡后便起锅装砂煲。

香芋蒸仔排

原料：排骨300克，香芋200克，姜片、葱花各少许。

调料：盐、料酒、味精、红苕淀粉、二汤、色拉油各适量

制法：

1、把排骨剁成小块，纳盆加盐、料酒和味精码味后，拌红苕淀粉并下入油锅，炸至紧皮时捞出来。另把香芋削皮后，切成小块。

2、在不锈钢碗里以香芋块打底，摆上排骨块和姜片后，浇入调好味的二汤，上笼蒸45分钟取出，撒上葱花即成。

韭香天梯

原料：猪天梯400克，韭菜花200克，红小米辣节10克。

调料：盐、辣鲜露、美极鲜酱、油、味精、鸡粉、色拉油各适量。

制法：
1、把猪天梯切成粗丝，投入沸水锅汆一水。另把韭菜花切成节。
2、锅里放少许色拉油烧热，下猪天梯丝滑油后，倒出来沥油。锅留底油，投入红小米辣节和猪天梯丝先炒香，再放入韭菜花节翻炒几下，等加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀，出锅装盘即成。

扣肉裙边

原料：发好的裙边150克，咸烧白5片（约200克），芽菜末50克，青二荆条辣椒75克，红美人椒50克，姜米、蒜米各少许。

调料：姜葱汁、胡椒粉、辣鲜露、味精、白糖、鸡粉、香油、色拉油各适量。

制法：
1、把发好的裙边改刀成菱形块，投入加有姜葱汁和胡椒粉的沸水锅汆一水备用。把咸烧白切成小丁。另把青二荆条辣椒和红美人椒切成马耳朵节，投入热油锅过油待用。
2、锅里放少许色拉油烧热，下姜米和蒜米炒香，再放入咸烧白丁和芽菜末炒香，随后下裙边和过了油的辣椒节，翻炒的同时加辣鲜露、味精、白糖和鸡粉调味，等淋入香油便可出锅装盘。

竹毛肚炒蚌仔

原料：象拔蚌仔100克，竹毛肚50克，青红椒块20克，黄椒块20克。

调料：

盐、料酒、XO酱、美极鲜酱油、干生粉、香油、色拉油各适量。

制法：

1、把象拔蚌仔先放沸水锅里汆一水，捞出来冲冷后再片成片，随后加盐、料酒和干生粉拌匀腌味。另把竹毛肚用热水涨发好待用。

2、锅里放油烧热，投入象拔蚌仔片、青红椒块和黄椒块滑油后，倒出来沥油。

3、锅里留少许的底油，放入XO 酱炒香后，再倒入象拔蚌仔片、青红椒块和黄椒块炒匀，待放入盐、美极鲜酱油和香油调好味时，起锅装盘即成。

老坛酸萝卜鸭掌汤

原料：鲜鸭掌600克，酸萝卜400克，姜片15克，蒜瓣30克，葱花10克。

调料：盐、胡椒粉、色拉油各适量。

制法：

1、逐一斩去鸭掌的指尖并洗净，投入沸水锅汆水后，捞出来备用。另把酸萝卜切成条。

2、锅里放色拉油烧热，先下姜片、蒜瓣和酸萝卜条炒几下，待掺入清水2升烧开后，放入鸭掌并转小火，煨90分钟才放盐和胡椒粉调味，出锅装入汽锅，最后撒些葱花便好。

宫保山药

原料：山药250克，酥花仁50克，葱颗40克，干辣椒节10克，花椒、姜片、蒜片各5克，泡椒末少许。

调料：盐、白糖、醋、味精、酱油、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

制法：

1、把山药削皮洗净后，切成丁备用。另取盐、白糖、醋、味精、酱油和湿淀粉，入碗调成碗芡待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下入山药稍炸后，倒出来沥油。

3、锅留底油，先下干辣椒节、花椒、泡椒末、姜片和蒜片炒香，再倒入炸好的山药丁、酥花仁和葱颗，边炒边淋入碗芡，收汁后淋香油，出锅装盘即成。

制作关键：

山药稍炸即可，时间不可太长，这么做才能保持山药的脆爽口感。

蚕豆煎饼

原料：面粉150克，鲜蚕豆100克，葱花20克。

调料：盐、色拉油各适量。

制法：

1、把鲜蚕豆入沸水锅里煮熟，捞出剥去皮，晾冷后将其斩成粒。

2、取面粉纳盆，加入蚕豆粒、葱花、盐和适量清水调成面糊，然后浇在平底锅中烙成面饼，改刀成块装盘即成。

加油香水鱼

原料：花鲢1条（约2000克），干辣椒节50克，青花椒30克，姜粒、蒜粒各30克，葱花10克。

调料：郫县豆瓣酱50克，糍粑辣椒150克，泡椒末100克，香料粉20克，豆瓣油200毫升，盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1、把花鲢宰杀治净，斩成条纳盆后，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鱼条，炸至七分熟便倒出来待用。

3、锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，掺适量鲜汤烧开后，放入炸好的鱼条并转小火烧制，其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后，出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节，浇热油激香后，点缀些葱花即成。

香辣银鱼

原料：银鱼200克，土豆条50克，芹菜节20克，干辣椒丝5克。

调料：盐、料酒、味精、白糖、干生粉、色拉油各适量。

制法：

1、银鱼加盐和料酒腌好味后，再粘上干生粉，待下入六成热的油锅炸至酥脆时，捞出来沥油，随后再投入土豆条炸至酥脆。

2、锅里留少许的底油，放入干辣椒丝炝香后，再下芹菜节、炸好的银鱼和土豆条翻炒，待加盐、味精和白糖调好味时，出锅装盘即成。

宫保松茸

原料：保鲜松茸300克，熟腰果30克，弹子葱10克，姜片、蒜片各5克，干辣椒节5克，鲜花椒2克。

调料：盐、味精、酱油、白糖、醋、湿生粉、干生粉、鲜汤、色拉油适量。

制法：

1、把保鲜松茸先放到鲜汤锅里煨入味，捞出来晾冷后，切成丁备用。另取盐、味精、酱油、白糖、醋、湿生粉和鲜汤调成甜酸味的滋汁。

2、锅里放色拉油烧至七成热，把松茸丁粘上干生粉后，下油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅里留底油，投入干辣椒节、姜片、蒜片和鲜花椒先炒香，再下炸好的松茸丁和弹子葱炒匀，待烹入甜酸味滋汁并翻匀后，起锅装盘造型即成。

滋味土鳝鱼

原料：土鳝鱼300克，青笋150克，红小米辣圈、青花椒各20克，姜米、蒜米各15克。

调料：辣鲜露、美极鲜酱油各10毫升，啤酒、藤椒油、熟菜油各适量。

制法：

1、把土鳝鱼宰杀治净，剁成5厘米长的段后，投入温水锅烫一下，捞出待用。另把青笋切成丝，投入加有盐的沸水锅汆一水，然后捞入盘里垫底。

2、锅里放熟菜油烧热，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几下，等放入鳝鱼段一起爆炒出香后，加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味，起锅前淋入藤椒油，最后放到垫有青笋丝的盘里便好。

相思银鳕鱼

原料：银鳕鱼200克，青红椒块30克，洋葱块10克，红腰豆30克，玉米粒20克，姜米、蒜米各5克。

调料：姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、辣鲜露、干生粉、香油、色拉油各

适量。

制法：

1、取银鳕鱼切成丁，先加姜葱汁、盐、料酒和干生粉拌匀腌好味，再投入六成热的油锅炸至色金黄且酥脆时，倒出来沥油待用。另把红腰豆和玉米粒煮熟了备用。

2、锅里留底油，投入姜米和蒜米先炒香，再下青红椒块和洋葱块炒断生，待放入炸好的银鳕鱼炒匀后，加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和香油调好味，装盘便可上桌