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中国辣味江湖:没有最辣只有更辣

作者:admin    素材来源:本站原创    点击数:    更新时间:2014/7/15

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大约400年前,起源于美洲的辣椒传入中国,很快红遍各地,花椒、姜等中国土生的辛香料地位渐渐衰落,茱萸竟险些被逼退出中国饮食辛香用料的舞台。而颠倒全球食客的川菜,其实只是中国辣味江湖里的冰山一角。但凡称得起“江湖”的地界,总是藏龙卧虎、高手迭出,各地餐桌上颜色各异的辣椒,以及弥漫其中的浓郁生活味道,让我们看到一个更多彩的中国。

黔辣——贵州的纯与醇

民间俗语有云:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。”其实贵州人是全中国最能吃辣的,甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。黔人食辣,讲究的就是一个“纯”字,没有五花八门的作料,没有拐弯抹角的讲究,直奔主题而去。

贵州人种辣、做辣自有一套,对辣椒的挑剔也不同寻常,对辣椒制品的要求,多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精,他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品,但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒,对他们来说,瓶装辣椒是不合胃口的。

酢辣椒

辣椒是一年生作物,秋后开始慢慢枯萎,贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干,用绣花针竖着划开一个口,再将混合米(籼米与糯米的比例为4:6)慢炒至香脆,用石磨磨成粗粉,拌上盐,加入青花椒之类的山野香料,填入辣椒腹中,然后逐个装坛。之后的一步最为关键——在坛口塞上稻草或核桃叶,两人抬起坛子,迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。剩下的工作就全部交给大自然了——待其自然发酵,其中的粗粉会从坛钵中慢慢吸水,使辣椒变得滋润、醇香,还带一点回酸。

一个月后,将坛中的辣椒取出,蒸米饭时放在饭上一同蒸熟;在炒锅中加少许猪油,将粘有少许粗粉的辣椒与蒜苗或蒜末一同炒香,就成了乡村里的高级佳肴,酸辣、香糯,味道不比大城市酒店的菜品逊色。只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风,同时保证坛钵中水不干,这种“酢辣椒”可随用随取,常年不坏,且越存越香。

贵州人普遍不富裕,但极其注重享受,敢花钱,兜里只要有10块钱,就宁愿打车而绝不走路;吃菜的时候,应该享受9分辣度,便绝不屈就于8分的滋味。这样挑剔的舌头,也使得贵州厨师很重视“窝工”,即不急于求成,而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒,这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴,也能长时间保持爽脆口感。对于贵州的菜馆来说,且不论菜式如何,如果大厨烹饪的辣椒味道不正,关门大吉的日子就不远了。进了黔菜馆,不管菜单上有没有写,开口点一个“辣椒炒辣椒”,服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。

秦辣——黄土高原上那股干硬的大风

湖南人、四川人吃辣椒吃得名满天下,这让陕西人不服气,其实陕西人吃辣椒并不逊于川人、湘人。陕西人是没有辣椒不吃饭,而陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风,直来直去,透着那么一股痛快劲儿。

男人们端一碗长面、半碗辣子,蹴在柴门前的碌碡上,低着头吃得狼吞虎咽地动山摇,两碗面下肚,满脸通红,大汗淋漓,喝了汤敲着碗打着嗝,浑身上下都舒坦,直呼痛快过瘾。婆娘小媳妇吃辣椒也不让男人,村镇逢集,一街两行的凉皮米粉摊子便是女人的吃场,碗里的凉皮子泡在辣子油里,眼睛还瞅着辣子盆,一碗吃完,满嘴流着红艳艳的辣椒油,两坨脸蛋子也火辣辣地红起来。会跑的娃娃们是没有套笼头的毛驴,吃饭时找不着人影子,灶火凉了,锅冰了,倒像猫一样跑回来说肚子饿了,大人们吼一声:馍在房梁上的竹笼里吊着呢,就扛着锄头下地去了。孩子就搬来一条大凳子,上边再架一条小凳子,爬上去从馍笼里掏出两截杠子馍,一掰两半,开了辣子罐罐,两勺辣子夹一截子馍,夹好两个馍,辣子罐罐也底朝天了,于是一手一个馍,飞出院子。

陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱,待客也离不开辣椒。待客时没有肉没有酒能说得过去,没有辣椒会被客人腹诽啬皮,碰上那些生硬冷嶒的客人,说不定会把饭碗放在地上转身走人。

八月辣椒满枝红。辣椒让关中平原上的秋天最先变得鲜艳起来。某一天早晨起来,辣椒地里还是青绿青绿的,太阳刚晒了半晌,到午后,一大片一大片的辣椒像着了火似的,一行一行地燃烧在大地之上。不出三五天,那一地的红辣椒就被用粗线编串成辫,一串一串红彤彤地挂在屋檐下,或是庭院的柿子树上,空荡的庭院里眼看着就红火起来。婆婆们抱着个肉圪蛋娃娃,出东家的门进西家的门,比量着辣椒的角长膘厚,顺手揪半截放在嘴里,品得有滋有味。小媳妇把门口树下丢遗的辣椒捡了半簸箕,剪成手指关节长的小段,把铁锅烧热,把辣椒段倒进热锅焙炒。辣椒一热,辣味直溜溜地往鼻子和眼窝钻,一把鼻涕一把泪,嘴里骂着自己给自己找罪,一手往灶膛里添柴煽火,一手拿着铲子不停地搅。火旺了,辣子焙炒成黑鬼,吃到嘴里一包灰;火欠了,辣子皮成死鬼,捣不碎咬不断,男人骂碎娃怨;搅拌不匀,炒成的辣椒是阴阳脸,吃一半撂一半,还不敢让外人看见。要是哪家刚嫁过来的媳妇把辣椒焙炒成了阴阳脸,倒在后院让人看见了,会说她娘家人真是少教,没有教会女子炒辣子就嫁出来,丢人现眼。

铁锅焙辣椒,成色全凭感觉,出锅后红而不黑,脆而不焦,才是本事。若是成色不好,不敢放到村中央的石碾上碾,只好放在门背后的石头姜窝子里慢慢捣,累出一身汗还不敢大声出气。若是焙炒出的辣椒亮红干脆,放在大石碾子上,套上跑得欢势的毛驴,辣皮碾细,辣籽碾碎,辣油渗出,碾盘碌碡都红辣辣的,碾盘跟前围了一圈婆娘娃娃,抿着嘴伸着鼻子吸辣香。

陕西有名的油泼辣子面,最关键的是油泼。油是新榨的菜籽油,大火热油油冒烟,油熟了,但不能马上就泼辣子面,此时的油太热太烫,泼出的辣椒面会焦糊发黑。灭了火,让油在铁锅里稍稍冷却,但也不能太凉,否则泼不出辣子的香味。待油烟刚消,一手舀油泼倒在辣椒面上,一手搅拌,让油浇透。最后,往热汪汪的辣椒面中滴几滴自家做的香醋,凉醋热油,“呲啦”一声,辣沫泛起,辣香醋香扑鼻而来,引惹得一家老少都在咂嘴。

关中黄土地上,小麦、玉米是主要农作物,房前屋后地头田畔种那么几片辣椒本来是自己吃。但如今吃辣椒让陕西人吃出了大事业,八百里秦川辣椒地成片,干辣椒走州过府、甚至出口到了国外。

吃辣椒也让陕西人吃出了精神,吃了辣椒的关中汉,身上的汗毛孔都向外渗着辣味,脾气躁,性子烈,说话硬碰硬,干活不要命;听听三千万冷娃乱吼秦腔,划破旷野的声音中激扬着辣椒的味道。风里有辣椒的味道,太阳里有辣椒的味道,田野里有辣椒的味道,歌声里有辣椒的味道,呼吸里有辣椒的味道,血液里有辣椒的味道……陕西辣椒的刚烈火暴,正应和了这片帝王之地的气象。

川辣——一场世纪艳遇的结果

单论吃辣椒,四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒,人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国;二是因为有了花椒为伴,使得川式“麻辣”独步天下;三是四川人烹制辣椒的手法丰富,将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。

辣椒与花椒的爱情

尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年,在中国八大菜系中只是一个新秀,但是,川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源,两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味,尚辛香”的说法,六个字,概括了川菜的基本品质。辛辣鲜香,是川菜的风格和特色;而对菜肴味道与口感的痴迷,则是川菜一脉相承的灵魂。

在辣椒传入中国之前,川人所喜欢的辛辣味道,主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实,从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《诗经》和屈原的诗中,曾经有过许多歌咏花椒的诗句。汉朝时,后宫的女人用花椒和泥涂墙,除了驱虫辟邪,更是讨花椒“多籽”的寓意,西汉未央宫皇后所居的宫殿就叫椒房殿。

四川爱麻辣

在相当长的历史时期中,花椒,一直是中华香料的大姐大,中国大部分地方都种植和食用花椒,以花椒入酒,是古代荆楚的风尚;三国时陆玑的《毛诗草木疏》中载有用花椒蒸鸡肠的菜肴;唐宋时,江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流传于北方的《十三香歌》,开篇首唱的就是花椒。当年,四川的花椒品质是最好的,特别是汉源的花椒,天下争香,汉源清溪的花椒更是皇家贡品,谁若敢私用,弄不好会掉脑袋。

不知从什么时候开始,也不知究竟是什么原因,花椒树从中国的很多地方消失了,花椒也从中国很多地方的餐桌上消失了。有人猜测,元朝时,蒙古人入主中原,因为信奉佛教,蒙古人禁荤腥、戒辛辣,花椒作为夺情荡神的辛香刺激之物,自然也在禁戒之中,于是,这曾经风姿绰约的花魁,只能卸妆退隐,藏身于巴山蜀水的崇山峻岭深处。也许是四川的花椒太好,川人舍不得;也许是四川人太嗜好辛香,确实丢不掉;总之,花椒这个历经数千年日月雨露的香物,顽强地存留在四川人的饮食中。不过,这种坚持,如同风烛残年的老妇,让人感觉时日无多。

四川人爱麻辣

就在这个时候,辣椒来了。辣椒这种早在两三千年前就生长在美洲的植物悄然来到中国,先在福建登陆,之后,随着清初长达150多年的“湖广填四川”大移民进入四川。在入川之前,辣椒因果实红亮、形态别致,只是被作为一种观赏植物。到了几千年来一直酷爱辛辣的四川,一场激动人心的奇迹发生了,那是一场食物的世纪艳遇。花椒,这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物,与辣椒,这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物,曾经相距万里之遥,各自孤独地、坚韧地生长繁衍,忽然有一天,它们像被上天注定的一对情侣一样相遇,一相逢,永相守;一相守,开万世。这场艳遇开花结果,创生了一个菜系独领风骚的魅力。偏安在巴蜀民间的川菜,因为花椒和辣椒的结合,从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出,开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇

湘辣——高明的平民智慧

湖南的辣味里,透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富,但多是用些简单易得的原料烹制,制作上也没有太复杂的工艺,口味有点重,但充分尊重着食材本身的味道,仅这一点,就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。

湖南菜鲜辣咸香,相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变,辣椒在湖南菜中的面目,更像是个有节制的尊者,和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣,主要是鲜辣,盖味而不抢味,清、浓、轻、重,层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等,无一不是味在先、辣在后,加上湘厨巧妙的制作、细致的调味,便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看,湘菜辣味重重,细品之下,食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多,滋味各有不同,量的多寡又有区分,湖南人对辣椒有着充分的认识和理解,之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用,轻舒缓急之间,成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。

剁椒鱼头

湘辣菜品的民间色彩极其浓厚,无论粥粉面饭,还是炒菜做汤,多是用些简单易得的原料烹制,制作上也没有太复杂的工艺,很家常。一盘剁椒鱼头上桌,鱼肉的嫩白,剁椒的火红,汤汁的鲜美,无论是观感还是味道,都能为自家的餐桌增加几许色彩,再配上一把手擀面,饭菜兼有,省时美味。

这就是湘辣,你从农贸市场里随便拣上几样原料,配上剁椒、酱椒、豆豉、腊肉等原料,就能做出几个像模像样的美味小炒。湘辣扎根在湘人生活的细枝末节里,这也和湖南人性格中勇猛刚烈、坚韧执拗的特点相关。当年曾国藩带领湘勇征战围剿太平天国,永丰辣酱随着湘军的脚步走向各地。干辣浓辛的辣椒酱,既是湘军的下饭菜,又是缓解湘军思乡之苦的良药,这也是湖南风味走出三湘大地的初始。湘军“耐得烦、吃得苦、霸得蛮、舍得死”的拼命精神,折射到饮食上,便是湖南人对辣椒的态度。

辣椒的疼痛感激发了男儿的血性,激扬的血性成就了三湘子弟的威名。翻开中国近代史,曾国藩、左宗棠书生带兵,扎硬寨打死仗,这是辣的刚毅;戊戌六君子中“我以我血祭轩辕”的谭嗣同慷慨赴义,血洒北京菜市口,这是辣的爆烈;蔡锷讨袁,黄兴和宋教仁投身辛亥革命,表现出了辣的威猛;毛泽东更干脆,直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣,在延安时,更是用自己在杨家岭种植的辣椒作为礼物送给斯大林,表达对中国革命胜利的坚定信念。这就是湘辣,让湘人嘴上呼着气、喊着辣,却永远不会因此停下筷子。一辣托百味,美味伴随着辣不断升发。


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